MAYONNAISE AND CO

La mayonnaise est le résultat d'un phénomène chimique, l'émulsion, amalgame stable de 2 liquides non miscibles comme l'huile et l'eau.

L'origine du mote est sujet à controverses: plusieurs villes se réclament d'en être le berceau. Elle pourrait venir de Mahón (Baléares) après la victoire de 1656 d'un descendant du Cardinal de Richelieu. Bayonne soutient

que mayonnaise vient d'une déformation de bayonnaise. Enfin, d'autres auteurs rappellent que "moyeu" en vieux français désigne le jaune d'oeuf et que, de "moyeunaise" à "mayonnaise", il n'y a qu'un pas...

La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base de jaune d'oeuf et d'huile. On y ajoute couramment d'autres ingrédients pour relever le goût comme la moutarde ou le jus de citron.

A partir de là, de nombreuses variations sont possibles.

Incorporez-y le blanc de l'oeuf battu en neige et vous obtenez une sauce mousseline toute légère.

Mêlez-y les ingrédients caractéristiques d'une sauce ravigote (type de vinaigrette), à savoir jaunes d'oeuf dur, câpres, cornichons, échalotes et persil haché: vous avez une sauce tartare.

Si, enfin, à une mayonnaise, vous ajoutez de l'ail finement pilé, vous avez un aïoli, sans lequel la bouillabaisse se réduit à une soupe de poissons (j'exagère!).

La rouille, telle qu'elle est fabriquée de façon industrielle, est une mayonnaise à l'ail et au safran, dans le meilleur des cas, ou de curcuma le plus souvent. N'oublions cependant pas que la recette originelle est une emulsion de pomme de terre bouillie, d'ail pilé et de corail d'oursin (riche en eau) et d'huile d'olive.

Je vous livre ici une mayonnaise personnelle: à la mayonnaise classique, ajoutez 2 ou 3 cuillères à café de pastis. Servez avec des bâtonnets de poulet que vous avez farinés, puis roulés dans l'oeuf battu et dans une chapelure faite de biscuits apéritifs soufflés de cacahuètes et frits dans l'huile.

Enfin, clin d'oeil bien français qui nous vaut une réputation universelle, la mayonnaise est un pas du French Cancan: le jupon retroussé bien haut, la danseuse fait tourner sa jambe et son pied bien relevés au milieu d'une profusion de dentelle blanche.

Vous aurez compris que la mayonnaise relève le défi impossible de marier l'eau et l'huile grâce au truchement du jaune d'oeuf. C'est dire que si, entre 2 personnes, la "mayonnaise ne prend pas", c'est qu'il y manque sans doute quelques atomes crochus...