À SUIVRE....

Un gros problème informatique et des billets devenus incohérents...

J'ai préféré tourner la page...

Retrouvez-moi sur mon nouveau blog:

http://petitskifsdebrigitte.blogspot.com

A très bientôt

Brigitte

SUCRE ET SUCRES

On trouve le sucre sous 2 formes :- Le blanc, raffiné, que l’on retrouve en morceaux (dès 1841), en pain conique, cristallisé, et broyé finement en sucre glace. Il est uniquement composé de saccharose.- Le complet, qui revient à la mode aujourd’hui, riche en calcium, potassium et magnésium. Ce sont la cassonade, la rapadura et le muscovado.La vergeoise, le sucre candi et le sucre inverti proviennent de sirops recuits. La mélasse est un résidu du raffinage du sucre de canne.

Grâce au travail du sucre et à l’adjonction de graisses, d’arômes et de colorants, de nombreuses confiseries vont voir le jour : bêtise de Cambrai en 1850, berlingot de Carpentras en 1851. C’est aussi l’essor des confitures qui se faisaient auparavant avec le miel et qu’on appelait cotignacs. L’invention du sucre gélifiant (Confisuc), additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel, va simplifier leur confection.

On trouve le sucre sous 2 formes :- Le blanc, raffiné, que l’on retrouve en morceaux (dès 1841), en pain conique, cristallisé, et broyé finement en sucre glace. Il est uniquement composé de saccharose.- Le complet, qui revient à la mode aujourd’hui, riche en calcium, potassium et magnésium. Ce sont la cassonade, la rapadura et le muscovado.La vergeoise, le sucre candi et le sucre inverti proviennent de sirops recuits. La mélasse est un résidu du raffinage du sucre de canne.

Grâce au travail du sucre et à l’adjonction de graisses, d’arômes et de colorants, de nombreuses confiseries vont voir le jour : bêtise de Cambrai en 1850, berlingot de Carpentras en 1851. C’est aussi l’essor des confitures qui se faisaient auparavant avec le miel et qu’on appelait cotignacs. L’invention du sucre gélifiant (Confisuc), additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel, va simplifier leur confection.

Néanmoins, en réaction à ces soupçons, dès 1970, le Japon va lancer des recherches sur la Stevia rebaudiana, une plante originaire d’Amérique Latine. Appelée aussi chanvre d’eau, elle pousse naturellement au Paraguay et est un édulcorant naturel intense qui ne fournit aucune calorie et ne modifie pas le taux de glucose dans le sang. La poudre blanche est un extrait des feuilles macérées dans un mélange d’eau et d’alcool, puis séchées, purifiées et broyées.
Les Etats-Unis, le Japon et le Canada l’utilisent depuis 40 ans et l’Europe, donc la France, ont autorisé sa mise sur la marché depuis…6 semaines. Au Panama, on la trouve sous toutes les formes: en sachets, en pot et en liquide. Curieuse, j’en ai acheté sous forme de petits sachets équivalents à 1 sucrette. Le goût est en effet très sucré, avec une ombre de réglisse en fond de bouche.

Il existe d’autres succédanés du sucre, utilisés dans l’industrie agro-alimentaire : ce sont les polyols, comme le mannitol, l’érythritol ou le sorbitol. Eux, cependant, apportent 2,4 calories par gramme contre 4 pour le sucre normal. Ils ont surtout utilisés dans les bonbons et les chewin-gums dits « sans sucre ».
L’ajout de l’un d’entre eux, le xylitol, a eu des conséquences surprenantes : en Scandinavie où il est très employé, des études ont montré que les personnes mâchant de la gomme au xylitol, n’avaient plus de carie dentaire et souffraient de beaucoup moins…d’angines et otites. A tel point qu’en Suède, on a fermé ces dernières années, 2 facultés d’odontologie. Je confirme: Aurore, qui mâchait des tablettes au xylitol tous les jours, après la cantine, a vu disparaître ses angines pendant les années de collège et de lycée.
La consommation du sucre, comme celle du sel, est en fait un problème d’éducation nutritionnelle. C’est le but affiché de la Semaine du Goût qui vient de s'achever en France: faire connaître une alimentation diversifiée où le sucré, le salé, mais aussi l’acide et l’amer sont présents.Pas de recette aujourd’hui car vraiment avec le sucre, leur nombre est infini. Mais une bonne grenadine dans un joli verre au bord de la piscine, c’est pas mal….

Je profite des Fiestas Patrías pour faire une pause et , surtout, travailler sur le visuel du blog.

A très bientôt et bisous à tous et à toutes.

Brigitte

MAYONNAISE AND CO

La mayonnaise est le résultat d'un phénomène chimique, l'émulsion, amalgame stable de 2 liquides non miscibles comme l'huile et l'eau.

L'origine du mote est sujet à controverses: plusieurs villes se réclament d'en être le berceau. Elle pourrait venir de Mahón (Baléares) après la victoire de 1656 d'un descendant du Cardinal de Richelieu. Bayonne soutient

que mayonnaise vient d'une déformation de bayonnaise. Enfin, d'autres auteurs rappellent que "moyeu" en vieux français désigne le jaune d'oeuf et que, de "moyeunaise" à "mayonnaise", il n'y a qu'un pas...

La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base de jaune d'oeuf et d'huile. On y ajoute couramment d'autres ingrédients pour relever le goût comme la moutarde ou le jus de citron.

A partir de là, de nombreuses variations sont possibles.

Incorporez-y le blanc de l'oeuf battu en neige et vous obtenez une sauce mousseline toute légère.

Mêlez-y les ingrédients caractéristiques d'une sauce ravigote (type de vinaigrette), à savoir jaunes d'oeuf dur, câpres, cornichons, échalotes et persil haché: vous avez une sauce tartare.

Si, enfin, à une mayonnaise, vous ajoutez de l'ail finement pilé, vous avez un aïoli, sans lequel la bouillabaisse se réduit à une soupe de poissons (j'exagère!).

La rouille, telle qu'elle est fabriquée de façon industrielle, est une mayonnaise à l'ail et au safran, dans le meilleur des cas, ou de curcuma le plus souvent. N'oublions cependant pas que la recette originelle est une emulsion de pomme de terre bouillie, d'ail pilé et de corail d'oursin (riche en eau) et d'huile d'olive.

Je vous livre ici une mayonnaise personnelle: à la mayonnaise classique, ajoutez 2 ou 3 cuillères à café de pastis. Servez avec des bâtonnets de poulet que vous avez farinés, puis roulés dans l'oeuf battu et dans une chapelure faite de biscuits apéritifs soufflés de cacahuètes et frits dans l'huile.

Enfin, clin d'oeil bien français qui nous vaut une réputation universelle, la mayonnaise est un pas du French Cancan: le jupon retroussé bien haut, la danseuse fait tourner sa jambe et son pied bien relevés au milieu d'une profusion de dentelle blanche.

Vous aurez compris que la mayonnaise relève le défi impossible de marier l'eau et l'huile grâce au truchement du jaune d'oeuf. C'est dire que si, entre 2 personnes, la "mayonnaise ne prend pas", c'est qu'il y manque sans doute quelques atomes crochus...

L'OLIVE, DON DES DIEUX

Desespéré par tant de jours en perdition sur une mer sans fin, Noé décida d'envoyer une colombe en reconnaissance. La Genèse nous raconte qu'au soir du 7ième jour, elle revint avec un rameau d'olivier dans son bec.

Les Grecs affirmaient qu'Athéna et Poséïdon se diputant la possession de l'Attique, les Athéniens durent faire un choix. Athéna offrait l'olivier et Poséïdon le cheval. Par chance, les femmes étant plus nombreuses (et ayant le droit de vote), Athéna et l'olivier l'emportèrent d'une voix.

L'oloivier, originaire d'Asie Mineure, est connu depuis des millénaires autour du Bassin méditerranéen oû il s'accommode de terres pauvres et d'un climat aride. Son fruit, l'olive, est inconsommable tel quel: il faut le faire macérer ou broyer sa pulpe pour en tirer de l'huile utilisée pour la cuisine et l'éclairage.

Il existe de nombreuses variétés d'olivier, d'où la large gamme des bocaux d'olives dans les gondoles de nos supermarchés. C'est cette même diversité qui explique la foison des huiles d'olive, dont beaucoup bénéficien de l'AOC. Rappelez-vous qu'il n'est de bonne huile d'olive qu'extra-vierge et surtout pressée à froid. Donc, pas de mélange et pas de chauffage!!!

La différence entre olives vertes, violettes et noires, c'est leur période de ramassage. Les olives vertes (Lucques, Picholine ou Saloneneque) sont cueillies de septembre à octobre, 2 mois avant la maturation complète. Très amères, elles sont soigneusement lavées, puis mises en saumure pendant environ 1 mois avec quelquefois un ajout de cendres tamisées.

Elles sont ensuite préparées entières ou cassées: au naturel dans de l'eau salée avec des herbes et des aromates, dans de l'huile, piquante ou non, au citron, farcies d'anchois, d'amande ou de poivrons. Elles sont de tous les apéritifs, garnissent les salades et se cuisinent bien dans les daubes et les plats à base de tomates ou de vin.

Les olives violettes sont récoltées quand elles ne sont qu'à moitié mûres. Après les phases de saumure et de préparation, elles aussi se dégustent en apéritif et cuites, dans les tagines.

Quant aux olives noires (Bouteillan, Négrette), on les ramasse à complète maturité entre novembre et février. Ce sont elles qui seront pressées et broyées (pulpe et noyau) pour obtenir l'huile d'olive. Les olives noires de table passent elles aussi en saumure avant d'être préparées: parfois dénoyautées, mais rarement farcies, souvent marinées dans l'huile avec des herbes de Provence. La méthode grecque prévoit un séchage au soleil ou dans un four, puis un passage dans une saumure bouillante, enfin une conservation dans l'huile.

Vertes ou noires, les olives sont des fruits très caloriques, à consommer avec modération dans le cadre d'un régime diététique et à proscrire totalement quand on est au régime sans sel.

Avec les olives au naturel, on peut faire des choses délicieuses dont la cél`bre tapenade verte ou noire. Broyez ensemble 200 grammes d'olives noires égouttées et dénoyautées, 1 gousse d'ail, 2 filets d'anchois et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Gardez au frais avant de tartiner sur des toasts grillés.

Supprimes l'ail et remplacez les olives noires par des vertes et vous obtenez une tapenade verte.

Vous réserverez les olives vertes pour l cake aux olives et le canard ou poulet du même nom.

Vous pouvez épater vos invités avec un original sorbet d'olives noires: broyez très finement au blender 100 grammes de sirop au sucre bien froid avec 300 grammes d'olives noires à la grecque dénoyautées. Mettez en sorbetière. Servez en boules ou en quenelles avec un filet de poisson braisé ou en papillotes.
Vertes ou noires, elles entrent dans la composition des chutneys et des confitures où on les associe volontiers avec des figues. On les retrouve dans des crèmes de soins, laits corporels, shampooings, et des savons dont le fameux savon de Marseille.

Plus curieux, l'olive est à l'honneur chez les miltaires. La fourragère est une cordelette tressée portée à l'épaule gauche de l'uniforme et c'est une décoration distinctive des membres d'une unité militaire. A l'occasion de faits de guerre ou de bravoure particuliers, la fourragère va être décorée d'olives qui permettent de distinguer les conflits dans lesquels ont été obtenues les citations. Elle peuvent d'ailleurs se superposer.
Peut-on parler d'olive sans évoquer Olive Oyl, la célèbre fiancée de Popeye? Créée en 1919, elle était l'héroïne principale d'une bande dessinée avant qu'un personnage de marin, introduit dans le scénario, ne la relègue au second plan.

Connaissant la haute teneur en calories des olives et la silhouette fine d la donzelle, on devine qu'elle n'a pas fait d'excès...

MAYONNAISE AND CO

La mayonnaise est le résultat d’un phénomène chimique intéressant, l’émulsion, c’est-à-dire amalgame stable de 2 liquides non miscibles comme l’eau et l’huile. L’origine du mot est sujet à controverses : en effet, plusieurs villes se réclament de lui tenir lieu de berceau.

La mayonnaise pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque (Baléares), conquise par le Maréchal de Richelieu en 1656. Son cuisinier lui présenta une sauce faite avec les 2 seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. Bayonne soutient que la mayonnaise vient de bayonnaise et cette version est soutenue par le fait que le mot apparait sous cette forme seulement au XIX siècle, longtemps après la victoire de Mahón. Le grand Carême affirmait, lui, que le mot venait des verbes « magner » ou « manier » qui signifiaient fouetter. Enfin, d’autres auteurs rappellent que « moyeu » en vieux français désigne le jaune d’œuf et que, de « moyeunaise » à mayonnaise, il n’y a qu’un pas.

La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base de jaune d’œuf et d’huile. On y ajoute couramment d’autres ingrédients pour relever le goût comme la moutarde ou le jus de citron.
A partir de là, de nombreuses variations sont possibles.
Incorporez-y le blanc de l’œuf battu en neige et vous obtenez une sauce mousseline toute légère.
Mêlez les ingrédients caractéristiques dune sauce ravigote (type de vinaigrette), à savoir jaunes d’œuf dur, câpres, cornichons, échalotes et persil hachés. Mélangez-les délicatement à la mayonnaise et vous obtenez une sauce tartare.
Enfin, si, à une mayonnaise, vous ajoutez de l’ail finement pilé, vous avez un aïoli, sans laquelle la bouillabaisse se réduit à une soupe de poisson(j'exagère!!).
La rouille, telle qu’on nous la vend aujourd’hui est une mayonnaise à l’ail et au safran, le plus souvent avec un colorant alimentaire orange. Mai il ne faut cependant pas oublier que la recette originelle est toute autre puisqu’on doit normalement monter à l’huile d’olive un mélange de pomme de terre bouillie, de l’ail et du corail d’oursin broyés finement au pilon.
Je vous livre ici une mayonnaise personnelle : à la sauce traditionnelle une fois terminée, ajoutez 2 ou 3 cuillères à café de pastis. Servez avec des bâtonnets de poulet que vous avez farinés, roulés dans l’œuf battu puis dans une chapelure faite de biscuits apéritifs soufflés de cacahuètes et frits.
Enfin, clin d’œil bien français qui nous vaut une réputation universelle, la mayonnaise est un pas du French Cancan : le jupon retroussé bien haut, la danseuse fait tourner sa jambe et son pied bien relevés au milieu d’une profusion de dentelle blanche.
Vous aurez compris que la mayonnaise relève le défi impossible de marier l’eau et l’huile grâce au truchement du jaune d’œuf. C’est dire que si, entre 2 personnes, « la mayonnaise ne prend pas », c’est qu’il y manque sans doute quelques atomes crochus…