On trouve le sucre sous 2 formes :- Le blanc, raffiné, que l’on retrouve en morceaux (dès 1841), en pain conique, cristallisé, et broyé finement en sucre glace. Il est uniquement composé de saccharose.- Le complet, qui revient à la mode aujourd’hui, riche en calcium, potassium et magnésium. Ce sont la cassonade, la rapadura et le muscovado.La vergeoise, le sucre candi et le sucre inverti proviennent de sirops recuits. La mélasse est un résidu du raffinage du sucre de canne.
Grâce au travail du sucre et à l’adjonction de graisses, d’arômes et de colorants, de nombreuses confiseries vont voir le jour : bêtise de Cambrai en 1850, berlingot de Carpentras en 1851. C’est aussi l’essor des confitures qui se faisaient auparavant avec le miel et qu’on appelait cotignacs. L’invention du sucre gélifiant (Confisuc), additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel, va simplifier leur confection.
On trouve le sucre sous 2 formes :- Le blanc, raffiné, que l’on retrouve en morceaux (dès 1841), en pain conique, cristallisé, et broyé finement en sucre glace. Il est uniquement composé de saccharose.- Le complet, qui revient à la mode aujourd’hui, riche en calcium, potassium et magnésium. Ce sont la cassonade, la rapadura et le muscovado.La vergeoise, le sucre candi et le sucre inverti proviennent de sirops recuits. La mélasse est un résidu du raffinage du sucre de canne.
Grâce au travail du sucre et à l’adjonction de graisses, d’arômes et de colorants, de nombreuses confiseries vont voir le jour : bêtise de Cambrai en 1850, berlingot de Carpentras en 1851. C’est aussi l’essor des confitures qui se faisaient auparavant avec le miel et qu’on appelait cotignacs. L’invention du sucre gélifiant (Confisuc), additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel, va simplifier leur confection.
Néanmoins, en réaction à ces soupçons, dès 1970, le Japon va lancer des recherches sur la Stevia rebaudiana, une plante originaire d’Amérique Latine. Appelée aussi chanvre d’eau, elle pousse naturellement au Paraguay et est un édulcorant naturel intense qui ne fournit aucune calorie et ne modifie pas le taux de glucose dans le sang. La poudre blanche est un extrait des feuilles macérées dans un mélange d’eau et d’alcool, puis séchées, purifiées et broyées.
Les Etats-Unis, le Japon et le Canada l’utilisent depuis 40 ans et l’Europe, donc la France, ont autorisé sa mise sur la marché depuis…6 semaines. Au Panama, on la trouve sous toutes les formes: en sachets, en pot et en liquide. Curieuse, j’en ai acheté sous forme de petits sachets équivalents à 1 sucrette. Le goût est en effet très sucré, avec une ombre de réglisse en fond de bouche.
Il existe d’autres succédanés du sucre, utilisés dans l’industrie agro-alimentaire : ce sont les polyols, comme le mannitol, l’érythritol ou le sorbitol. Eux, cependant, apportent 2,4 calories par gramme contre 4 pour le sucre normal. Ils ont surtout utilisés dans les bonbons et les chewin-gums dits « sans sucre ».
L’ajout de l’un d’entre eux, le xylitol, a eu des conséquences surprenantes : en Scandinavie où il est très employé, des études ont montré que les personnes mâchant de la gomme au xylitol, n’avaient plus de carie dentaire et souffraient de beaucoup moins…d’angines et otites. A tel point qu’en Suède, on a fermé ces dernières années, 2 facultés d’odontologie. Je confirme: Aurore, qui mâchait des tablettes au xylitol tous les jours, après la cantine, a vu disparaître ses angines pendant les années de collège et de lycée.
La consommation du sucre, comme celle du sel, est en fait un problème d’éducation nutritionnelle. C’est le but affiché de la Semaine du Goût qui vient de s'achever en France: faire connaître une alimentation diversifiée où le sucré, le salé, mais aussi l’acide et l’amer sont présents.Pas de recette aujourd’hui car vraiment avec le sucre, leur nombre est infini. Mais une bonne grenadine dans un joli verre au bord de la piscine, c’est pas mal….
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