La mayonnaise est le résultat d’un phénomène chimique intéressant, l’émulsion, c’est-à-dire amalgame stable de 2 liquides non miscibles comme l’eau et l’huile. L’origine du mot est sujet à controverses : en effet, plusieurs villes se réclament de lui tenir lieu de berceau.
La mayonnaise pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque (Baléares), conquise par le Maréchal de Richelieu en 1656. Son cuisinier lui présenta une sauce faite avec les 2 seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. Bayonne soutient que la mayonnaise vient de bayonnaise et cette version est soutenue par le fait que le mot apparait sous cette forme seulement au XIX siècle, longtemps après la victoire de Mahón. Le grand Carême affirmait, lui, que le mot venait des verbes « magner » ou « manier » qui signifiaient fouetter. Enfin, d’autres auteurs rappellent que « moyeu » en vieux français désigne le jaune d’œuf et que, de « moyeunaise » à mayonnaise, il n’y a qu’un pas.
La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base de jaune d’œuf et d’huile. On y ajoute couramment d’autres ingrédients pour relever le goût comme la moutarde ou le jus de citron.
A partir de là, de nombreuses variations sont possibles.
Incorporez-y le blanc de l’œuf battu en neige et vous obtenez une sauce mousseline toute légère.
Mêlez les ingrédients caractéristiques dune sauce ravigote (type de vinaigrette), à savoir jaunes d’œuf dur, câpres, cornichons, échalotes et persil hachés. Mélangez-les délicatement à la mayonnaise et vous obtenez une sauce tartare.
Enfin, si, à une mayonnaise, vous ajoutez de l’ail finement pilé, vous avez un aïoli, sans laquelle la bouillabaisse se réduit à une soupe de poisson(j'exagère!!).
La rouille, telle qu’on nous la vend aujourd’hui est une mayonnaise à l’ail et au safran, le plus souvent avec un colorant alimentaire orange. Mai il ne faut cependant pas oublier que la recette originelle est toute autre puisqu’on doit normalement monter à l’huile d’olive un mélange de pomme de terre bouillie, de l’ail et du corail d’oursin broyés finement au pilon.
Je vous livre ici une mayonnaise personnelle : à la sauce traditionnelle une fois terminée, ajoutez 2 ou 3 cuillères à café de pastis. Servez avec des bâtonnets de poulet que vous avez farinés, roulés dans l’œuf battu puis dans une chapelure faite de biscuits apéritifs soufflés de cacahuètes et frits.
Enfin, clin d’œil bien français qui nous vaut une réputation universelle, la mayonnaise est un pas du French Cancan : le jupon retroussé bien haut, la danseuse fait tourner sa jambe et son pied bien relevés au milieu d’une profusion de dentelle blanche.
Vous aurez compris que la mayonnaise relève le défi impossible de marier l’eau et l’huile grâce au truchement du jaune d’œuf. C’est dire que si, entre 2 personnes, « la mayonnaise ne prend pas », c’est qu’il y manque sans doute quelques atomes crochus…
A partir de là, de nombreuses variations sont possibles.
Incorporez-y le blanc de l’œuf battu en neige et vous obtenez une sauce mousseline toute légère.
Mêlez les ingrédients caractéristiques dune sauce ravigote (type de vinaigrette), à savoir jaunes d’œuf dur, câpres, cornichons, échalotes et persil hachés. Mélangez-les délicatement à la mayonnaise et vous obtenez une sauce tartare.
Enfin, si, à une mayonnaise, vous ajoutez de l’ail finement pilé, vous avez un aïoli, sans laquelle la bouillabaisse se réduit à une soupe de poisson(j'exagère!!).
La rouille, telle qu’on nous la vend aujourd’hui est une mayonnaise à l’ail et au safran, le plus souvent avec un colorant alimentaire orange. Mai il ne faut cependant pas oublier que la recette originelle est toute autre puisqu’on doit normalement monter à l’huile d’olive un mélange de pomme de terre bouillie, de l’ail et du corail d’oursin broyés finement au pilon.Je vous livre ici une mayonnaise personnelle : à la sauce traditionnelle une fois terminée, ajoutez 2 ou 3 cuillères à café de pastis. Servez avec des bâtonnets de poulet que vous avez farinés, roulés dans l’œuf battu puis dans une chapelure faite de biscuits apéritifs soufflés de cacahuètes et frits.
Enfin, clin d’œil bien français qui nous vaut une réputation universelle, la mayonnaise est un pas du French Cancan : le jupon retroussé bien haut, la danseuse fait tourner sa jambe et son pied bien relevés au milieu d’une profusion de dentelle blanche.
Vous aurez compris que la mayonnaise relève le défi impossible de marier l’eau et l’huile grâce au truchement du jaune d’œuf. C’est dire que si, entre 2 personnes, « la mayonnaise ne prend pas », c’est qu’il y manque sans doute quelques atomes crochus…
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